Recepty s vůní bylinek

HOVĚZÍ VÝVAR Z MASA A KOSTÍ

400—600 g hovězího masa, 500 g hovězích kostí, 50—80 g kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel, pastinák), sůl, libeček, na 13 dl hotového vývaru průměrně 30 dl vody.

Kosti rozsekáme, očistíme, případně podle potřeby oškrábeme nožem a pečlivě umyjeme teplou vodou. Vložíme spolu s masem do většího kastrolu a zalejeme studenou, částečně osolenou vodou. Přivedeme do varu, po chvíli intenzitu varu snížíme a vaříme mírně 2—3 hodiny. Chceme-li získat silný vývar, vkládáme maso do studené vody. Záleží-li nám na tom, aby bylo dobré maso i vývar, použijeme zadního masa, které vkládáme do teplé vody. Nejlepší vařené maso získáme, vložíme-li ho do vařící vody nebo ho nejdříve mírně opečeme po celém povrchu a teprve potom vložíme do vařící vody. Tím se podstatně sníží vyluhování šťávy z masa do vývaru. Zeleninu přidáme asi čtvrt hodiny před dovařením. Dávka zeleniny a koření nesmí v polévce chuťově ani vůní převládat. Úměrné okořenění libečkem podstatně zlepšuje chuť vývaru. Solíme mírně již vodu před vařením a přisolujeme ve chvíli, kdy maso začne vařit.

Zcela čistý, procezený hovězí vývar podáváme poměrně zřídka: obvykle v koflíku s rohlíkem nebo chlebem. Nebo rozkvedláme žloutek v troše chladného vývaru a za stálého míchání přidáváme postupně vařící vývar. Do čistého vývaru můžeme také zavářet pouštěná vejce. (Vejce rozklepneme do malé sběračky a s ní ponoříme do čistého vroucího vývaru. Vyklopíme, až ztuhne.) Čistý vývar, pokud do něho nevracíme pokrájené maso, můžeme doplnit zavářkami nebo vložkami (knedlíčky, sedliny, nudle, svítky aj.).

HOVĚZÍ POLÉVKA S MLHOVINOU

13 dl čistého silného hovězího vývaru, 40 g kořenové zeleniny, 1 lžíce krupice, 1 vejce, petrželka i pažitka, sůl.

Připravíme čistý silný hovězí vývar podle předcházejícího receptu pouze z masa a kostí bez zeleniny. Do vařícího

vývaru nastrouháme kořenovou zeleninu, zavaříme krupici, přidáme rozšlehané vejce. Odstavíme a dochutíme. Usekáme petrželku a pažitku, rozdělíme na talíře a zalejeme připravenou polévkou.

POLÉVKA Z MLETÉHO HOVĚZÍHO MASA A ZMRAZENÉ ZELENINY

200 g hovězího masa (předního), 15 dl vody, 1 lžíce soli, 5 g rostlinného tuku, 200 g zmrazené zeleniny, petrželka i pažitka, saturejka.

Maso drobně nakrájíme a důkladně umeleme na masovém strojku. Zalejeme vlažnou nebo teplou vodou a uvedeme do varu. Var zmírníme, polévku osolíme a okořeníme, povaříme 10—15 minut, přidáme zmrazenou zeleninu a podle potřeby povaříme do měkká. Je-li to nutné, můžeme polévku zjemnit 5 g rostlinného tuku. Čerstvě usekanou zelenou petrželku i pažitku vsypeme na nahřáté talíře a zalejeme polévkou.

SLEPICÍ POLÉVKA

Slepice, na 13 dl polévky až 30 dl vody, 100 g kořenové zeleniny, 1 rajče, 2 malé cibule, 4 hrstky nudlí, sůl, nové koření, (celý pepř), zelená petrželka i pažitka, hrášek.

Očištěnou slepici vaříme celou, včetně hlavy, spařených a vrchní blány zbavených noh, krku a všech vnitřností.

Žaludek dobře vyčistíme, přebytečné vnitřní sádlo odebereme. Do částečně osolené studené vody vložíme krk, křídla, hlavu a vnitřnosti, přidáme cibuli a okořeníme. Uvedeme do varu a teprve potom přidáme slepici. Mírným varem vaříme 2—3 hodiny, podle stáří slepice. Jak začne maso měknout, přidáme kořenovou zeleninu, rajče, není na škodu ani brukev. Uvařenou slepici vyjmeme a vývar procedíme. Vnitřnosti, obrané maso z hlavy, krku a křídel pokrájíme na malé nudličky, zeleninu na kostečky a vrátíme do polévky. Zavaříme nudle

nebo játrové knedlíčky a přidáme zmrazený nebo sterilovaný hrášek, který v polévce 4—5 minut povaříme. Hotovou polévku odstavíme a dochutíme. Nakonec přidáme čerstvě usekanou petrželku a pažitku. Chceme-li slepici dále upravovat na paprice, nevaříme ji do měkká. Z velké slepice můžeme současně připravit dvojnásobné množství polévky tak, že silný vývar rozředíme převařenou vodou nebo vývarem z úměrného množství zeleniny.