Recepty s vůní bylinek

JELÍTKA ŽEMLOVÁ NEBO Z NESLAZENÝCH BUCHET

45 % předvařeného tučného vepřového masa, 10 % škvarků s částí střevního sádla, 5 % polévky, 20 % vepřové krve, 20 % rohlíků nebo jiného bílého pečivá či neslazených buchet.
Koření na 10 kg: 150—180 g soli, 8—13 g mletého pepře, 10—15 g jemně drceného kmínu, 2 g strouhaného zázvoru, 4 g majoránky, 2 g dobromysli, 1 g mletého hřebíčku, 2 g drcené sušené celerové natě, 1 g saturejky, 250 g jemně osmažené cibule.

Předem nakrájíme rohlíky nebo jiné bílé pečivo na kostečky o velikosti 1 cm. Necháme do příštího dne proschnout a potom lehce opečeme na vnitřním sádle. Teprve po vychladnutí přelejeme částí čerstvé krve, promícháme a necháme vsakovat přibližně 25 až 30 minut. Předvařené křehké maso nakrájíme na kostečky o velikosti 0,5 cm. Zbytek surovin umeleme.

Mleté maso promícháme se zbytkem krve, vždy přecezené, osolíme a okořeníme. Vmícháme polévku, silnou a tučnou, pokrájené maso a spojíme s kostečkami pečivá. Mícháme tak, aby se krájené suroviny zbytečně nerozmačkaly. Připravíme jedno zkušební jelítko, uvaříme a ochutnáme. Podle potřeby přisolíme a přikořeníme. Naplněná jelítka zašpejlujeme a vkládáme do vařícího vývaru nebo vody. Zavaříme, teplotu snížíme na 90 °C a dovařujeme 15 až 30 minut, podle síly jelítek. Občas opatrně promícháme. Vyzkoušíme, zda jsou jelítka provařená tak, že nejsilnější jelítko propíchneme špejlí.

Po vytažení nesmí být krvavě zbarvena ani nesmí otvorem vytékat krvavě zbarvená šťáva. Po uvaření je opláchneme studenou vodou a rozložíme k vychladnutí v jedné vrstvě, aniž by se vzájemně dotýkala. Po 10 až 15 minutách obrátíme a je dobře přeložit ještě alespoň dvakrát. I pokud jsou uložena při teplotě 1 °C, spotřebujeme nejpozději do týdne. Jelítka i prejt jsou vhodná i ke zmrazení nebo sterilování.