Recepty s vůní bylinek

MORAVSKÉ KOMBINOVANÉ SOLENÍ

Nakládáme maso s vnitřní teplotou 3 až 4 °C. Maso tedy solíme vychladlé a v chladné místnosti. Zmrzlé maso však k solení a uzení vhodné není.

Všechny kusy raději předem vykostíme. Tím zabráníme zapáchání masa od kosti a rychlejšímu kažení. Méně ořezané kosti můžeme naložit a udit samostatně. Maso pečlivě opracujeme a rozdělíme na šály — úhledné porce k uzení. Ty se připravují nejčastěji o velikosti 1 až 1,50 kg.

Nejdříve maso na sucho nasolíme. Na 10 kg masa používáme 250 až 280 g kuchyňské soli. Na 10 kg masa s kostí používáme 280 až 300 g kuchyňské soli.

Na Moravě se při solení prokládá maso česnekem. Na 10 kg masa, včetně masa s kostí, použijeme k prokládání 100 až 300 g česneku. Užívané minimum je 30 g česneku.

K solení můžeme použít také dusičnanovou solicí směs.

Na 1 kg čisté kuchyňské soli přidáme 50 g cukru a 20 g dusičnanu sodného nebo draselného. Solicí dusičnanovou směs používáme pro nasolení na sucho v množství 270 g na 10 kg masa a 300 g na 10 kg masa s kostí. Dávka překrájeného zdravého česneku zůstává stejná.

Sůl nebo dusičnanovou směs do jednotlivých kusů pečlivě vtíráme. Důkladně potíráme hlavně místa s kůží a kolem kostí. Případný přebytek solicí směsi lehce z kusů oklepneme.

Pro uložení nasoleného masa jsou nejvhodnější kameninové nádoby, ale mohou být i skleněné, polyetylénové nebo dřevěné. Vždy však jen dokonale čisté. Kusy po nasolení rovnáme co nejtěsněji k sobě, dno nádoby předem mírně posypeme solí. Mezi kusy nenecháváme volný prostor a prokládáme je kousky česneku. Po naplnění maso v nádobě umačkáme a zatížíme.

Druhý den nebo začátkem třetího dne zalejeme lákem. Obvykle je nejvhodnější zalít kusy lákem 36 hodin po nasolení na sucho. Na 10 litrů čisté pitné vody přidáme 1 až 1,30 kg čisté kuchyňské soli. Použijeme-li na přípravu láku solicí dusičnanovou směs, pak na 10 litrů čisté pitné vody přidáme 1,20 až 1,30 kg čisté kuchyňské soli, 60 až 80 g cukru a 20 g

dusičnanu draselného nebo sodného. Lák vždy používáme převařený (20 minut) a vychlazený na 1 až 3 °C. Přecedíme ho přes čisté plátno. Zvláště pečlivě tehdy, když ho mírně kořeníme, například celým pepřem, saturejkou a novým kořením. Lák musí vyplnit případné volné prostory a maso v něm musí být zcela ponořeno. Nádobu znovu uzavřeme a zatížíme. Uzavření však musí umožnit vystupování pěny, třeba po stranách.

Nejvhodnější teplota pro kombinované solení solí je 1 až 2 °C. Můžeme-li tuto teplotu zajistit, postačí k přípravě láku 800 až 1 000 g kuchyňské soli na 10 litrů vody. Pokud bude teplota mírně vyšší, dává se soli více, avšak maximálně 1,30 kg.

Teplota naopak musí být vyšší při použití dusičnanové solicí směsi, okolo 4 až 5 °C, proto se dává solicí směsi více, avšak opět maximálně 1,30 kg na 10 litrů láku.

Naložené kusy překládáme po 10 dnech. Pracujeme v chladnu a to tak, že kusy uložené nahoře dáváme dolů a kusy uložené dole dáváme nahoru. Průběžně musíme kontrolovat kvalitu láku. Je-li lák čirý, bezbarvý nebo narůžovělý a bez zápachu, je vše v pořádku. Pokud zjistíme nedostatky, lák okamžitě vylejeme, kusy dobře opláchneme studenou převařenou vodou a přerovnáme do jiné čisté a vhodné nádoby. Připravíme nový nezávadný lák a studeným maso zalejeme. Jsou-li ovšem hnilobné procesy pokročilé, není vhodné lák vyměňovat. Podrobně se přesvědčíme o jakosti masa. Je-li dosud vhodné k požívání, opereme ho hypermanganem a po dokonalé tepelné úpravě můžeme spotřebovat. Nedovoluje-li kvalita masa další použití, musíme ho vyhodit! Mnohým problémům se lze vyhnout, když nakládáme do láku vykostěné kusy samostatně a kusy s kostí též samostatně.

Někdo dává při solení přednost teplotě i pod 0 °C.

Konkrétně —1 až —2 °C. Tato možnost není vyloučena při solení solí bez dusičnanu, ale pro domácí nakládání není vhodná. Přednost dáváme těm teplotám, které jsou uvedeny. Teploty nižší než 4 °C jsou zcela nevhodné pro masa nasolená dusičnanovou směsí.

Kusy jsou obvykle vhodné k uzení po 3 až 4 týdnech proležení. Záleží na více okolnostech. Mimo jiné na velikosti kusů a na

teplotě. Všeobecně, vezmeme-li i nasolování drůbeže, menších kusů masa telecího i hovězího na straně jedné, a třeba celých šunek na straně druhé, je třeba počítat s dobou od 6 do 45 dnů. Ponechat nasolení déle není v podstatě na závadu. Naopak udit materiál málo proleželý je nevhodné. Zbytečný spěch je na závadu nejen při nasolování, ale i potom při uzení.

Je-li maso dostatečně proleželé, vyzkoušíme seříznutím nejsilnějšího kusu. Barva dobře nasoleného u proleželého masa bude po celém řezu stejnoměrně růžově červená, bez „pecky“ uprostřed a po celém řezu lesklá.

Před uzením kusy nejdříve omyjeme teplou vodou, prohřejeme v teplé vodě a pak znovu teplou vodou opláchneme. Kusy vkládáme do předem vyhřáté a vysušené udírny okapané a osušené. Zavěšujeme je pečlivě, aby se vzájemně nedotýkaly a během uzení je překládáme, jelikož teplota i hustota kouře není po celé udírně stejná.