Recepty s vůní bylinek

MORAVSKÉ DOMÁCÍ UZENÍ MASA A MASNÝCH VÝROBKU

Uzení je způsob zpracování masa či masných výrobků kouřem a teplem. Jedná se vpodstatě o vysoušení, při němž se na povrchu vytvoří vrstva, která maso chrání před napadením mikroorganismy. Trvanlivost výrobků je závislá nejen na kvalitě masa, čistotě a nasolení (včetně vhodné délky proležení), ale především na délce uzení. Při delším uzení mají složky kouře možnost proniknout hlouběji.

Na Moravě se mnohem více dává přednost delšímu uzení a uzení studeným nebo vlažným kouřem a také uzenému masu bez kostí.

Podle teploty použité směsi kouře a vzduchu rozlišujeme uzení:

1) studeným kouřem - teplota do 20 °C

2) vlažným kouřem - teplota do 30 °C

3) mírně teplým kouřem - teplota do 45 °C

4) teplým kouřem - teplota do 60 °C

5) horkým kouřem - teplota do 100 °C

Pro zjednodušení se většinou uvádí uzení studeným kouřem,

teplým kouřem a horkým kouřem, zpřesňuje se teplotou kouře.

Dřevo k uzeni

Není vhodné udit jedním druhem dřeva, ale směsí. Obvyklý poměr je nejméně 90 % tvrdého a maximálně 10 % měkkého dřeva. Základní dřevo k uzení je buk a dub. Doplňuje je dřevo olše, jasanu, javoru, habru, jilmu, topolu, dobré je rovněž březové dřevo, ale bez kůry. Z ovocných stromů se nejčastěji užívá dřeva švestky, jabloně, hrušně, višně. Doporučuje se výhradně dřevo listnatých stromů. To platí také pro piliny.

Piliny z jehličnatých stromů, a to i tehdy, jsou-li ve směsi v menšině, jsou pro uzení nevhodné. Stejně tak piliny ze dřeva listnatých stromů obsahující nevhodné příměsi (část dřeva byla natřena lakem, lepena syntetickými či jinými lepidly, napuštěna fermeží atd.). Důležitost přidání pilin do ohně je ostatně někdy přeceňována. Stoupá ovšem obliba přidávání kořenů stromů švestek a višní.

Do směsí dřev z dubu a buku se přidávají v malém množství jalovčinky nebo vřes. Pro aromatizaci kouře je možné použít i trochu smrkového jehličí, které se přidává až před ukončením uzení.