Recepty s vůní bylinek

KLOBÁSY POCHOUTKOVÉ

30 % uzené slaniny, 20 % libového vepřového masa, 10 % zadního hovězího masa, 10 % skopového masa, 30 % husího masa.
Koření na 10 kg masa: 190 g soli, 2 g dusičnanu sodného nebo draselného, 20 g cukru, 15 g mletého bílého pepře, 5 g mletého pepře, 5 g saturejky, 30 g utřeného česneku, 2 g muškátového květu, 5 g majoránky, 1 g tymiánu, 2 g mletého kmínu, 5 g sladké papriky, 8 dl vody.

Maso zbavíme všech nevhodných částí, kůží, šlach, blan apod. Hovězí a skopové maso pokrájíme, promícháme se solí a kořením a umeleme na masovém strojku. Vmícháme pokrájené vepřové maso a znovu jemně umeleme. Pak přimícháme pokrájené husí maso a umeleme středně jemně na strojku s otvory v destičce o velikosti asi 5 mm. Postupně vmícháváme vodu a dobře vymícháme. Napěchujeme do vhodné nádoby a uložíme na 24 hodin při teplotě 4 až 5 °C. Potom znovu dobře propracujeme a nakonec lehce vmícháme slaninu pokrájenou na kostečky o velikosti 15 mm. Plníme do připravených tenkých sdíraných vepřových střev a tvoříme klobásy o hmotnosti 300 g. Pevně naplněné klobásy necháme 2 dny odležet při teplotě 4 až 5 °C, před uzením pak ještě 2 hodiny při pokojové teplotě a 30 minut necháme křehnout ve vodě o teplotě 40 °C. Okapané a oschlé klobásy zavěsíme do předehřáté a vysušené udírny, kde nejdříve mírným ohněm 30 minut dosušíme. Udíme 6 hodin kouřem o teplotě 40 °C, na 40 minut zvýšíme teplotu na 60 °C a znovu teplotu kouře snížíme na 40 °C. Při této teplotě douzujeme. Celé uzení trvá asi 2 dny. Tyto klobásy lze dobře sušit i zmrazovat.