Recepty s vůní bylinek

Tlačenky, jaternice, jelita

60 % masa z hlavy a laloku, 10 % jazyka a srdce, 10 % předvařených libových odřezků, 10 % čerstvé vepřové krve, 10 % předvařených kůží, silný vývar bez tuku.
Kořeni na 10 kg: 200 g soli, 10—20 g mletého pepře, 5—15 g mletého nového koření, 3 g majoránky, 2 g dobromysli, 20—50 g česneku, 1 g jemně drceného kmínu.

Právě u krevní tlačenky jsou snad největší krajové i chuťové rozdíly, jak u použitých předvařených surovin (hlava, lalok, bok, plec, krkovička, jazyk, srdce, kůže, kolínka), tak u koření. Někde přidávají strouhaný hřebíček, saturejku, strouhanou cibuli. Předvařené tučné suroviny, srdce i jazyk, krájíme na kostečky o velikosti 1 cm. Libové maso na velikost 2,5 cm. Předvařené kůže umeleme na masovém strojku. Promícháme s přecezenou krví a vývarem, osolíme a okořeníme. Pečlivě dochutíme. Nejčastěji plníme do obráceného měchýře a žaludku. Naplněné a dobře zavázané tlačenky vkládáme do vařící polévky nebo vody, zavaříme jen krátce, po zavaření tenkou jehlou propícháme, abychom tlačenky zbavili vzduchu, teplotu snížíme na 80 °C a dovařujeme podle velikosti i předcházejícího předvaření 150 až 180 minut. Máme-li tlačenkovou směsí naplněná umělá střeva, vaříme je 200 až 220 minut. Před dokončením vyzkoušíme, zda jsou tlačenky dost provařené: v nejširším místě je propíchneme špejlí. Otvorem nesmí vytékat krvavě zbarvená šťáva a špejle se nesmí krvavě zbarvit. Potom tlačenky vyjmeme, opláchneme studenou vodou a položíme na podnos nebo prkénko k vychladnutí. Téměř vychladlé obrátíme, zatížíme prkénkem a necháme vychladnout do příštího dne. Vychladlé tlačenky můžeme udit studeným kouřem 18 až 20 °C po dobu 4 až 8 hodin. Tím se zvýší trvanlivost.