Recepty s vůní bylinek

UZENÍ MASA STUDENÝM KOUŘEM

Všeobecně je známo, že naši předkové udívali sice s přestávkami, ale často až 3 měsíce. V současnosti se snažíme zbytečně nezvyšovat zdravotní riziko dlouhým uzením, ale naopak jeho dobu zkracovat.

Kvalitní výsledek vyžaduje naprosto nezávadné, dobře nasolené a naležené maso, bez kostí, bez hlubokých zářezů, se začistěnými kraji. Upravené kusy po nasolení a naležení vždy před uzením omyjeme tekoucí vlažnou vodou. Tím nejen zvýšíme čistotu, ale částečně i odsolíme. Necháme v teplé vodě prohřát (prokřehnout). Tím znovu částečně odsolíme a navíc maso prohřáté a vymáčené se při uzení podstatně méně potí, což je velmi důležité. Omyjeme tekoucí vodou a necháme okapat. Je-li zapotřebí, můžeme otřít čistou utěrkou a dáme oschnout. Maso zásadně vkládáme do vyhřáté a vysušené udírny. Udíme kouřem o teplotě 25 až 30 °C po dobu 5 až 6 hodin. Podle druhu a velikosti kusů zvýšíme na dobu 50 až 80 minut teplotu kouře na 60 °C. Po této změně znovu snížíme na teplotu 25 °C (maximálně 30 °C) a udíme 20 hodin. Doužujeme studeným kouřem o teplotě do 20 °C. K douzení obvykle postačí 2 až 5 dnů. Někdy se uzení urychluje tím, že se ještě jednou zvýší teplota kouře na 60 °C. Většinou druhý den, a to po dobu 30 minut. Je samozřejmé, že v tomto případě nemůžeme hovořit o klasickém uzení studeným kouřem, ale na druhé straně snižujeme délku uzení bez podstatného zhoršení chuti a vůně masa. O dobrém vyuzení se můžeme přesvědčit vážením.

Několik kusů před uzením zvážíme a označíme si je. Při dobrém uzení bude hmotnost nižší asi o 35 %.

Uzené maso můžeme zavěsit na vzdušném místě v temnu a suchu, postačí pokojová teplota. Přesto se doporučuje konzumovat maso především čerstvé. Zdravotní riziko se dlouhým skladováním zvyšuje.