Recepty s vůní bylinek

SALÁM SLANINOVÝ PAPRIKOVÝ

60 % uzené slaniny, 15 % libového hovězího masa, 25 % libového vepřového masa.
Koření na 10 kg masa: 10 g cukru, 50 g mleté sladké papriky, 15 až 30 g mleté pálivé papriky, 15 až 25 g mletého kmínu, 10 g mletého pepře, 50 g utřeného česneku, 1 g strouhaného muškátového oříšku, 3 dl vody.

Salám připravujeme z předem nasoleného a řádně proleželého masa. Pokud jsme tak neučinili před nasolením, zbavíme maso veškerých nevhodných částí, tedy kůží, šlach, blan i jiných. Proleželé hovězí maso pokrájíme a jemně umeleme na masovém strojku. Promícháme s kmínem, pepřem, česnekem a oříškem, vmícháme pokrájené vepřové maso a znovu jemně umeleme na strojku s otvory v destičce o průměru 2 mm. Do jemně umletého masa přidáváme postupně papriku rozmíchanou ve vodě. Promícháme s vodou, vymícháme a propracujeme. Dokonale prohnětenou hmotu použijeme jako spojku pro kostečky slaniny. Slanina může být jen nasolená a proleželá, ale lepší je slanina uzená. Tu pokrájíme na úhledné kostky o velikosti 5 až 6 mm, slaninu jen nasolenou a proleželou na kostky 6 až 8 mm. Kostky lehce a stejnoměrně vmícháme do hmoty. Plníme do připravených střev nebo salámových obalů. Konec salámů pečlivě zavážeme a nezapomeneme propíchnout případné vzduchové bubliny. Asi 4 hodiny necháme odpočinout při pokojové teplotě. Udíme kouřem o teplotě 40 °C po dobu 24 hodin. Během celého uzení musíme salámy překládat.

Dalších 24 hodin udíme kouřem o teplotě 30 °C. Douzujeme studeným kouřem, tedy do 20 °C, a to podle velikosti salámů, tloušťky a s ohledem na použitá střeva přibližně 1 až 3 dny. Správně vyuzený salám má mít zlatohnědou barvu. Hotový salám necháme v udírně částečně vychladnout a podle potřeby dosušíme nejdříve na vzdušném místě, potom na tmavém suchém místě s teplotou do 15 °C.