Recepty s vůní bylinek

MLÉČNÉ KVAŠENÍ ZELENINY

Na 1 kg zeleniny 12 až 30 g kuchyňské soli, 10 až 30 g cukru. Koření a přísady: saturejka, hořčičné semeno, kmín, kopr, bazalka, tymián, pepř, bobkový list, nové koření, koriandr, křen, vinné, višňové, dubové, ostružinové, malinové listy a listy černého rybízu, libeček, celerová a petrželová nať, lipové květy, anýz, česnek, případně cibule a jablka, především nakyslá pláňata.

Konzervace mléčným kvašením je prastarý způsob. Při tomto biologickém procesu se cukr obsažený v zelenině mění v kyselinu mléčnou, octovou a kysličník uhličitý. I malé procento kyseliny (1 až 1,5 %) dostačuje k tomu, aby se zelenina uchovala v chladu delší dobu. Kvašení začíná ihned po naplnění nádob. Nejvhodnější teplota pro mléčné kvašení je 20 až 30 °C. Cukr se stačí rozložit přibližně během 24 až 22 dnů. Lepších výsledků však docilujeme při nižší teplotě, nejčastěji 18 až 22 °C, i když potom trvá kvašení déle.

Zeleninu necháváme kvasit v čistých kameninových nádobách, můžeme však použít i větší sklenice. Doporučuje se naplněné nádoby postavit do větších hlubokých plechů nebo mís, které zachytí přetékající šťávu při bouřlivém kvašení. Používáme vždy jen zdravou zeleninu, pečlivě očištěnou a zbavenou nevhodných částí, omytou a okapanou.

Celou zeleninu nebo její větší kusy propícháme jehlicí nebo vidličkou (okurky, rajčata), květák rozdělíme na růžičky, a zaléváme ji solným přislazeným roztokem, který jsme předem převařili a vychladili.

Strouhanou, nakrouhanou nebo nakrájenou zeleninu prosolíme, osladíme a podle chuti přikořeníme. Potom ji prsty důkladně prohněteme. Jakmile pustí šťávu, znovu ji promícháme a plníme do připravených nádob. Plníme ji po menších dávkách a prsty vždy důkladně přimáčkneme, aby mezi zeleninou nezůstával vzduch, který vyvolává hnilobný proces. Pro plnění do větších nádob se používá tlouk. Při pěchování a hnětení pouští zelenina šťávu. Naplněnou nádobu zakryjeme prkénkem nebo roštíkem, ve sklenicích bukovou třískou. Zatížíme čistým křemenem, aby unikající kysličník uhličitý zeleninu nevytlačil. Dnes je velmi rozšířený způsob přimáčknutí, pokrytí a uzavření plochy v poslední vrstvě zeleniny pomocí dvou čistých, do sebe zasunutých igelitových sáčků. Do vnitřního nalejeme studený převařený roztok z vody, soli a cukru, sáček zavážeme nebo pomocí gumiček uzavřeme. Zelenina musí být šťávou nebo u celých kusů nálevem zcela zakrytá. Nádoby navíc povážeme hustým, čistým, kvalitním plátnem, aby se dovnitř nedostaly octové mušky. Při nižší teplotě je bouřlivé kvašení ukončeno přibližné za 3 až 4 týdny.

Zeleninu ukládáme v chladnu, při teplotě 1—8 °C. Dle potřeby ji čistíme, případně doléváme studenou převařenou osolenou vodou. Mléčně kvašená zelenina má v našem jídelníčku široké uplatnění, především tepelně neupravená, ve formě různě upravených a dochucených salátů.