Recepty s vůní bylinek

JATERNICE MORAVSKÉ S ROHLÍKEM

20—25 % máčených rohlíků nebo bílého pečivá, 40 % předvařeného vepřového masa z laloku a boků, 20 % uvařených plic a sleziny, 10 % silné tučné polévky, 5—10 % syrových jater. Koření na 10 kg: 10 g mletého pepře, 3 g drcené sušené celerové natě, 2 g saturejky, 5 g mletého nového koření, 2 g majoránky, 2 g dobromysli, 2 g strouhaného zázvoru, 3 g strouhané citrónové kůry z chemicky neošetřených plodů, 2 pomleté hřebíčky, 50—200 g česneku, 1 g mletého zázvoru, 140 g soli.

Játra odblaníme, pokrájíme, promícháme s utřeným česnekem a umeleme na masovém strojku. Uvařené vnitřnosti umeleme dvakrát. Vše promícháme s krátce namočenými a vymačkanými kousky rohlíků. K namáčení je dobré použít hovězí vývar. Částečně okořeněné a osolené znovu umeleme na masovém strojku. Měkké maso nasekáme na hrubší kostky kolíbacím nebo velkým nožem, případně hrubě umeleme.

Tvrdší maso stejně jako kůže umeleme jemně. Vše promícháme s tučnou, silnou polévkou. Čistého vepřového vývaru dáváme podle potřeby, aby vznikla hustější, kašovitá konzistence prejtu. Dochutíme co nejpečlivěji a dostatečně promícháme.

K plnění používáme tenká vepřová střeva, vlažná a z jedné strany zašpejlovaná. Naplněné jaternice zašpejlujeme z druhé strany a vkládáme do vařící polévky, zamícháme a dovařujeme při teplotě 90 °C přibližně 10 až 15 minut. Stále promícháváme. Vařené jaternice vyplavou na povrch. Z hladiny je sítem odebereme, dáme do studené vody, opláchneme a rozložíme v jedné vrstvě na podložku tak, aby se nedotýkaly. Nejlepší podložkou je dřevěný rošt nebo čisté desky. Po 10 až 15 minutách je obrátíme a necháme zcela vychladnout.

Uložíme je nejlépe při teplotě okolo 1 °C. Spotřebovat musíme do 3 až 7 dnů. Jaternice můžeme také zmrazit, stejně jako krátce pečený prejt. Prejt i jaternice můžeme také sterilovat.