Recepty s vůní bylinek

TLAČENKA SLEZSKÁ

30 % libového vepřového masa, 35 % tučného vepřového masa, 10 % vařených kůží, 5 % předvařených vepřových jater, 5 % syrových vepřových jater, 5 % předvařených vepřových ledvinek, až 10 % vývaru z kůží bez tuku (je-li tlačenka určena k uzení, dáváme netučného vývaru méně).
Koření na 10 kg: 140—160 g soli, 10 g mletého pepře, 8 g mletého hřebíčku, 3 g mletého nového koření, 3 g jemně drceného nebo umletého kmínu, 1—5 g mletého zázvoru, 1 g saturejky, 1 g majoránky.

Tato uzená tlačenka je jednou z předchůdkyň dnešních salámů. Připravujeme-li ji ve větším množství, necháme několik kusů obvykle udit a několik ponecháme bez uzení. Tučné i libové maso předvaříme jen natolik, aby zůstalo tužší a při nakrojení mělo jen šedou barvu. Necháme ho vychladnout a nakrájíme na kostečky o velikosti asi 1 cm. Předvařená játra i ledvinky nakrájíme na kostečky o velikosti asi 0,5 cm.

Kůžičky seříznuté z předvařených kusů a kůžičky uvařené ve vývaru navíc drobně usekáme a promícháme s pokrájenými nebo usekanými syrovými játry, předem zbavenými blan, a umeleme co nejjemněji na strojku, raději dvakrát. Pomleté suroviny promícháme s vývarem, kořením a podle potřeby dosolíme. Pokud byly suroviny vařeny již v částečně osolené tekutině, musíme uvedenou celkovou dávku soli úměrně snížit. Přidáme i kostečky masa a drobů a rovnoměrně rozmícháme. Dochutíme a plníme nejčastěji do žaludku, do slepého střeva nebo do nejširších tlustých vepřových střev. Vhodná jsou i širší umělá střeva, použitelné jsou i tlačenkové obaly.

Tlačenky neděláme příliš velké. Nejlépe o váze 750 g.

Naplněné a dobře zavázané tlačenky vložíme do vařícího vývaru a vaříme 5 minut, pak je propícháním tenkou jehlou zbavíme vzduchu, teplotu snížíme na 80 °C a prohříváme, podle velikosti i předvaření, 90 až 120 minut.

Potom vyjmeme, opláchneme ve studené vodě, položíme na prkénka nebo podnosy a necháme vychladnout.

Téměř vychladlé obrátíme, přikryjeme prkénkem a zatížíme. Necháme zcela vychladnout do příštího dne v chladné místnosti. Udit můžeme studeným kouřem maximálně do 18 °C po dobu 2 až 3 dnů. Kdo chce tlačenku méně uzenou, může vyzkoušet 6 až 10 hodin udit studeným kouřem do teploty 18 °C.