Recepty s vůní bylinek

MORAVSKÉ UZENÉ MASO

Jedná se o uzení vepřových šunek a plecí, případně jiného libového vepřového masa bez kostí. Maso se solí kombinovaným způsobem. Při nasolování kusů se přidává česnek, navíc můžeme přidat i trochu jalovčinek, celého pepře i nového koření.

Dokonale proleželé kusy omyjeme v teplé vodě, vložíme do vařící vody, necháme přejít varem, potom teplotu snížíme na 90—95 °C a vaříme 25 až 35 minut. Okapané, otřené a oschlé kusy potřeme pečlivě po celém povrchu karamelem nebo namočíme do připravené vepřové krve. Krev předem promícháme v nádobě ponořené do teplé vodní lázně a necháme ji středně zhoustnout. Krev nebo karamel rozetřeme po celém povrchu kusů v celistvé vrstvičce. Abychom dosáhli rovnoměrné vrstvy, můžeme kusy nechat oschnout v předehřáté a vysušené udírně a potom potřít podruhé. Jakmile maso oschne, udíme nejdříve hustým kouřem o teplotě 50 °C po dobu 3 hodin.

Potom teplotu kouře snížíme a hustým kouřem o teplotě kolem 40 °C udíme 1 den. Douzujeme kouřem o teplotě 20 až 25 °C do měkká. Celková doba uzení se pohybuje mezi 2 až 3 dny. Výsledek uzení musí být takový, aby maso nepotřebovalo další tepelné zpracování. Kvalitu vyuzení můžeme zkontrolovat vážením. Otřené kusy před uzením zvážíme a váhu si poznamenáme. Dobrým uzením se váha sníží o 33 až 35 %. Délka uzení je závislá na velikosti kusů. Během uzení nezapomeneme kusy převěsit, aby uzení a hustota kouře byla pro všechny stejná. Po vyuzení rozvěsíme k vychladnutí.