Recepty s vůní bylinek

SALÁM SELSKÝ

20 % syrového vepřového hřbetního sádla, 40 % tučného vepřového masa (boky a výřez), 20 % libové vepřové kýty, 5 % vepřové plece, 15 % hovězího masa (obvykle polovina zadního a polovina předního).
Koření na 10 kg masa: 250 g soli, 20 g mletého pepře, 5 g pálivé papriky, 10 g sladké papriky, 10 g cukru, 10 g mletého kmínu, 2 g strouhaného muškátového oříšku, 5 g majoránky, 50 až 200 g utřeného česneku, 3 dl vody.

Hovězí maso pokrájíme a jemně umeleme na strojku s destičkou o průměru otvorů 2 mm. Promícháme s pokrájeným libovým vepřovým masem a kořením, kromě papriky, a s částí soli a znovu jemně umeleme. Umačkáme do vhodné nádoby a uložíme na 24 hodin do chladničky. Pokrájíme tučné vepřové maso, osolíme zbytkem soli a umeleme na strojku s destičkou o průměru otvorů 3 až 4 mm. Také mačkáme do vhodné nádoby a uložíme na 24 hodin do chladničky. Po uležení promícháme pomleté libové maso s paprikou dokonale rozmíchanou ve vodě, vmícháme pomleté tučné maso a naplníme do střev nebo salámových obalů. V nich necháme do druhého dne při teplotě 4 až 8 °C odpočinout. Potom vložíme na 2 hodiny do vody o teplotě 40 °C. Okapaný, otřený a oschlý salám zavěsíme do vysušené a vyhřáté udírny, kde ho nejdříve osušíme mírným ohněm a potom udíme 2 dny kouřem o teplotě 40 °C. Douzujeme studeným kouřem, tedy do 20 °C.

Necháme v udírně částečně vychladnout a můžeme též dosušit, nejdříve na vzdušném místě, potom na tmavém suchém místě s teplotou do 15 °C.