Recepty s vůní bylinek

Domácí uzení

UZENÍ KYTY, KRKOVICE, PEČENĚ A PLECE — JEMNÉ

Vykostěné kusy (šály) o hmotnosti 1 až 1,50 kg kombinovaným způsobem nasolené a řádně naležené nejdříve dobře omyjeme vlažnou vodou a pak namočíme do vody o teplotě 50 °C na dobu 60 minut. Necháme okapat, otřeme a po oschnutí udíme. Nejdříve asi 60 minut studeným kouřem nebo kouřem vlažným, tedy o teplotě 20 až 30 °C. Potom teplotu kouře zvýšíme na 90 °C a udíme bez přílišného nároku na obohacování kouřem do vytvoření oschlé lesklé kůrky, což obvykle trvá 120 minut. Douzujeme hustým teplým kouřem o teplotě 50 až 60 °C po dobu 4 až 6 hodin. Výsledkem bude maso jemné vůně i chuti.

Chceme-li uzenou vůni, chuť i trvanlivost zvýšit, úměrně nahradíme část uzení teplým kouřem uzením kouřem studeným.

U jemného uzení je nutné maso dále tepelně zpracovávat. Vhodné je k tepelné sterilaci, a proto se často konzervuje ve sklenicích nebo plechovkách.

UZENÍ KÝTY, KRKOVICE, PEČENĚ A PLECE — VÝRAZNÉ

Toto doporučení se týká vykostěných kusů (šálů) o hmotnosti 1 až 1,50 kg kombinovaným způsobem nasolených a řádně naležených. Nejdříve je dobře omyjeme vlažnou vodou a potom vložíme do vody o teplotě 50 °C na dobu 120 až 180 minut. Větší šály ponecháme ve vodě déle, menším postačí 120 minut. Necháme okapat, otřeme a po oschnutí udíme. Největší trvanlivosti i nejvýraznější chuti i vůně po uzení dosáhneme studeným kouřem. V tom případě budeme maso udit 7 až 9 dnů, případně i déle. Abychom odstranili přílišnou tuhost masa, která by vznikla při uzení jen studeným kouřem, vyzkoušíme trochu pozměněný postup. Kouřem vlažným o teplotě 30 °C budeme udit 5 až 6 hodin. Na dobu 60 až 80 minut zvýšíme teplotu na 60 °C, potom teplotu snížíme na 25 °C a udíme 20 hodin. Douzujeme studeným kouřem o teplotě 20 °C a k douzení nám postačí 2 až 4 dny. I zde můžeme vyuzení vyzkoušet vážením. Otřený kus před uzením zvážíme. Dobrým vyuzením při tomto způsobu ubude asi 35 % z hmotnosti nebo i trochu více. Dokonale vyuzené maso zavěsíme na vzdušné místo k vychladnutí tak, aby se jednotlivé kusy nedotýkaly.

Při vhodném zavěšení v suchu, temnu a na vzdušném místě je možné maso skladovat až 6 měsíců.