Recepty s vůní bylinek

UZENÍ MASA HORKÝM KOUŘEM

Uzení příliš horkým kouřem je nevhodné pro uzení slanin a boků a málo vhodné také pro uzení tučných kusů.

Upravené, nasolené a řádně naležené kusy omyjeme vlažnou vodou a necháme v teplé vodě prohřát (prokřehnout). Doba prohřívání se pohybuje od 1 do 3 hodin, výjimečně déle.

Potom znovu omyjeme teplou vodou a necháme okapat. Oschlé kusy vkládáme do předem vysušené a vyhřáté udírny. V běžné praxi domácího uzení se nejčastěji používají dva způsoby uzení horkým kouřem. Ten první, starší způsob, též nazývaný „jemné uzení“, vychází z následujícího postupu. Od počátku se topí jasným mírnějším ohněm bez přílišného nároku na obohacování kouřem (zakouření). Udí se horkým kouřem, dokud se nevytvoří oschlá lesklá kůrka nebo do doby těsně před vytvořením kůrky. Délka této fáze uzení se pohybuje obvykle v rozmezí od 90 do 120 minut. Potom se pomocí vhodných a pro uzení nezávadných vlhkých pilin nebo vhodnou úpravou ohně včetně postřiku vodou sníží teplota kouře na kouř teplý hustý, kterým se douzuje 3 až 5 hodin nebo dobu kratší s tím, že úplné douzení provádíme pomocí vlažného či studeného hustého kouře (směs kouře a vzduchu).

Druhý způsob spočívá v tom, že udíme horkým kouřem 30 až 50 minut. Potom se pomocí vlhkých pilin či jinou vhodnou úpravou ohně včetně postřiku vodou upraví kouř na hustý a jen teplý nebo dokonce vlažný, kterým maso zakouříme a zabarvíme. Potom opět zvýšíme teplotu kouře a uzení dokončujeme horkým kouřem. Pro dokončení se doporučuje sice horký kouř, ale ne příliš, asi 60 až 85 °C. Stejně jako do udírny zavěšujeme kusy tak, aby se vzájemně nedotýkaly, rozvěšujeme je tak i po vyuzení na vzdušném místě.